1. Repositório Digital ASCES
2. Graduação
3. Núcleo de Trabalhos Acadêmicos em Ciências da Saúde
4. TCC - Farmácia

Título:	Uso de fibras de frutas cítricas como substitutas de lipídios na produção de alimento à base de cacau
Autor(es):	SILVA, Adja Lucivânia da MELO, Carla Valéria de PRIM, Thaynara Bruno
Palavras-chave:	Fibras solúveis Fibras insolúveis Alimento funcional Albedo de laranja Manteiga de cacau
Data do documento:	4-Jun-2019
Resumo:	O chocolate é um produto com elevado consumo mundial que impulsiona a produção nas indústrias de alimentos. Constituído de ingredientes com alto teor lipídico pode influenciar no aumento dos níveis de colesterol no sangue e ao desenvolvimento de patologias. A busca por novas formulações com redução de gorduras e boa qualidade sensorial e nutricional tem sido essencial nesse aspecto. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição parcial da gordura de manteiga de cacau por fibras de albedo de laranja Pêra em formulação de chocolate. Foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de fibra (0 – 92,5%) e uma formulação controle com manteiga de cacau para fins de comparação. Observou-se uma redução média de 58% de gordura no chocolate com maior substituição. Quanto aos atributos sensoriais analisados, as amostras com 5% e 27,5% não apresentaram diferenças estatística e foram as mais aceitas pelos avaliadores. As mesmas conferem redução lipídica média de 15,8% e teor de fibra de 11,4%, indicando ser classificadas como funcional de acordo com a legislação brasileira.
URI:	http://repositorio.asces.edu.br/handle/123456789/2341
Aparece nas coleções:	TCC - Farmácia

Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.